تلفن : ۷۷۱۶۲۸۰۰ (۰۲۱)

شنبه الی پنجشنبه ۰۸:۰۰ الی ۲۰:۰۰

support-drsalamat
لوگو دکتر سلامت

روغن زیتون : یک روغن سالم برای سرخ کردن

روغن زیتون : یک روغن سالم برای س... ,    منتشر شده در 275 روز پیش ,      بدون دیدگاه ,      284   پرینت       

روغن زیتون : یک روغن سالم برای سرخ کردن

روغن زیتون : یک روغن سالم برای سرخ کردن

همه مردم دنیا غذاهای سرخ شده را دوست دارند،اما فقط تعداد کمی از آنها می دانند که روغن ها توانایی متفاوتی در تحمل حرارت دارند.

به تازگی محققان در مطالعه ایی دریافتند که روغن زیتون در مقایسه با سایر روغن های گیاهی مثل آفتابگردان ،ذرت وسویا در حرارت های بالا پایدارتراست و بنابراین برای سلامتی بهتر می باشد.

وقتی روغن را حرارت می دهیم ،ترکیبات جدید در آن تولید می شود ،برخی از آنها سمی هستند وبرخی نیز ارزش تغذیه ایی روغن را کاهش می دهند.بهمین منظور برای بررسی اثر حرارت روی انواع روغن ها ، محققین سیب زمینی را به ۳ روش مختلف (سرخ کردن غوطه ور در دمای ۳۲۰ درجه فارنهایت، سرخ کردن غوطه ور در دمای ۳۷۴ درجه فارنهایت وسرخ کردن سطحی در ماهی تابه در دمای ۳۵۶درجه فارنهایت ) و با ۴ روغن مختلف (زیتون،سویا، ذرت وآفتابگردان) سرخ کردند.

نتایج مطالعه نشان داد: روغن زیتون  نسبت به بقیه روغن ها بیشترین مقاومت  در برابر تخریب اکسیداتیو وتولید اسید های چرب ترانس را دارد. بیشترین تخریب مربوط به روغن آفتابگردان د ردمای ۳۵۶ درجه فارنهایت بود.

یکی از مشکلات استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن که مورد توجه محققین است ، تاثیر منفی حرارت بر ترکیبات فنولیک (از ترکیبات مفید زیتون) است . البته این کاهش ترکیبات مفید در هنگام جوشاندن در آب هم اتفاق می افتد،گرچه ترکیب ضد التهابی آن نسبت به حرارت مقاوم است.

بهر حال با وجود این تاثیر منفی ،هنوز هم مطالعات  ،جایگزینی روغن زیتون با روغن های گیاهی در پخت وپز را سالم تر ومفید تر می دانند. مطالعات نشان می دهد برای استفاده حداکثری از سودمندی روغن زیتون بهتراست بجای استفاده از روغن تصفیه شده از نوع بکر وتصفیه نشده استفاده کرد. تحقیقات نشان می دهد روغن زیتون  بکر نسبت به تصفیه شده در مقابل حرارت پایدارتر است و کمترین میزان تخریب اکسیداتیو ،تخریب  اسیدهای چرب اولئیک،لینولئیک وکمترین میزان تولید اسیدهای چرب آزادو ترکیبات کربونیل در آن مشاهده می شود، علاوه براین هنگام استفاده از این روغن در پخت وپز، ترکیبات مفیدی چون اسید چرب اولئیک وتوکوفرول به غذا منتقل می شود.

حلیمه کریمی کارشناس ارشد تغذیه

References:

Goulas ,V ;et al. Impact of Thermal Processing Methods on Polyphenols and Antioxidant Activity of Olive Oil Polar Fraction. J .Food .Process .Preser. 2015.

Flynn ,M ; et al.Phenol Loss in Heating of Extra Virgin Olive Oil.The FASEB Journal.2015;29(1).

Akil,E; et al. Oxidative Stability and Change in Chemical Composition of Extra Virgin Olive Oil.J.Am.Oil.Chem.Society.2015;92(3),409-421.

Zribi, A;et al. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Composition of Refiend Olive and Seed  Oils during Repeated Pan-and Deep-Frying. J Agric Food Chem .29 Sep 2014.

 


درباره نویسنده :
کلینیک سلامت
کلینیک سلامت
اولین درمانگاه تخصصی دیابت و چاقی در شرق تهران

مقالات پیشنهادی

  بدون دیدگاه

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *